avatar_Алексей1962

Подрастает сом - возникает вопрос вкусного приготовления

Автор Алексей1962, 03 сентября 2017, 10:10:46

« назад - далее »

0 Пользователи и 1 гость просматривают эту тему.

Алексей1962Topic starter

Начнём пожалуй с простого - Холодное копчение !!!
Опыта в этом деле НОЛЬ. Все советы готов терпеливо выслушать.  {smushenie}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Александр с Управы

Цитата: Алексей1962 от 03 сентября 2017, 10:10:46Начнём пожалуй с простого - Холодное копчение
Лех, а вот тут ты как мне кажется уже ошибся, горячее на мнооого проще!!! {oskal}....

Алексей1962Topic starter

#2
Я-Александр, я подумал, что горячего копчения это чисто пожрать.  {neznayu}
А холодного копчения .... можно и к пиву.  {oskal} Если не так поправьте.
И во вторых : для горячего копчения у меня уже есть рецепт и к рецепту ШЕФ повар  ;))
Саша давай буркни что нибудь про х/к. а то народ что-то не активен ... осень наверное гнетёт  {hohot}
Цитата: Я-Александр от 03 сентября 2017, 12:55:29горячее на мнооого проще!!!

Мы лёгких путей не ищем , мы их сами создаём .
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Сергей Николаевич

Ты образцы сначала выложи....а то может одной спичкой закоптить сомика можно будет...))

Алексей1962Topic starter

Сергей Николаевич, как нибудь я тебе что нибудь точно закопчу... спичкой  {hohot}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Антон Васин

Холодное копчение не самое простое  {hohot}
Сначала мокрый посол в рассоле 158 гр соли и 25 гр сахара на литр воды. В зависимости от размера и формы (целая или кусками) время посола от 10 до 48 часов. Потом вымачивание, от получаса до трех. Потом подвяливание - от часа до суток. Потом копчение - сроки зависят от устройства коптильни и дымогенератора. Потом выдержка в холодильнике - сутки-трое. Потом съесть урча (с).
Ошибка на любом из этапов превращает продукт в малосъедобный  {oskal}


surick

Антон, а зачем вымачивание? Может сразу соли поменьше? Я так понимаю, что 158 граммов это для длительного хранения.
Интересно ещё, кто высчитывал =158? {oskal}
Ремонт компьютеров и цифровой техники в Самаре / тел: +7(846)922-71-49 / сайт - ВКБ-сервис/

Алексей1962Topic starter

#7
Цитата: Антон Васин от 03 сентября 2017, 22:25:26Сначала мокрый посол

Антон Васин, а можно вкратце весь процесс засолки. Куда поставить, при какой температуре солится, пресс нужен или нет ? Замораживать или нет ?Кориандр или какие приправы можно добавлять ? ...т.д. и т.п.
За ранее спасибо .
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Антон Васин

Цитата: surick от 03 сентября 2017, 22:45:04Антон, а зачем вымачивание?
для выравнивая концентрации соли в тканях.

Цитата: surick от 03 сентября 2017, 22:45:04Может сразу соли поменьше? Я так понимаю, что 158 граммов это для длительного хранения.Интересно ещё, кто высчитывал =158?
Меньше соли, дольше посол, дольше посол больше денатурация белков, больше денатурированных белков меньше влагоудержание, меньше влагоудержание суше рыба. 
Концентрация 158 гр/л это стандартный 60° рассол, высчитывали технологи. :)

Цитата: Алексей1962 от 03 сентября 2017, 23:01:23Антон Васин, а можно вкратце весь процесс засолки. Куда поставить, при какой температуре солится, пресс нужен или нет ? Замораживать или нет ?Кориандр или какие приправы можно добавлять ?
Солится просто - берется посуда, делается раствор, в посолочную емкость укладывается рыба, заливается рассолом. что бы не всплывала сверху укладывается что нибудь легкое типа миски, груз не нужен. А вот дальше начинается магия, сколько по времени солить точно, в домашних условия можно определить только эмперически. Но для мелкой и средней рыбы это 12-24 часа. Замораживать не нужно. При копчении приправы мягко говоря потом не очень чувстуются :)

Johnsonbl4

Цитата: Антон Васин от 04 сентября 2017, 06:29:25Меньше соли, дольше посол, дольше посол больше денатурация белков, больше денатурированных белков меньше влагоудержание, меньше влагоудержание суше рыба.

то есть, чем меньше соли, тем суше рыба?  {udivlen]

Антон Васин

Цитата: Johnsonbl4 от 04 сентября 2017, 10:28:57то есть, чем меньше соли, тем суше рыба? 
цепочка событий длиннее- меньше соли, дольше время посола, меньше влагоудержание тканей, больше потери воды при вялении и копчении.


Алексей1962Topic starter

Сомов отсадил в отдельную банку на ... ну чтоб просрались  {smushenie}, отчистили желудки и лишние запахи, если они есть конечно.
Тем временем проводим опыты с дымогенератором( пока на стружках (щепы нет)).Сомов пока не коптил, а вот сам весь пракоптился и котята пахнут копченьями, они мне помогали стружки подтаскивать. Камерой для копчения думаю послужит старый,старый холодильник (1953г выпуска)  Всё лето просил сына отвезти на свалку ... но вот пригодился.

https://youtu.be/QijZxNrk14Q
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Alexander

Алексей1962, хватит на сына бухтеть.  То холодильник то в камеру он залез.  Старееш.

Алексей1962Topic starter

Цитата: Alexander от 05 сентября 2017, 21:32:36хватит на сына бухтеть.
Alexander, не я такой ... это воспитательный процесс, ничего не поделаешь  {pardon}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Doc63

Алексей1962, на тестовый прогон с дегустаций записываешь?    ;)) я уже собираюсь!  {oskal}

Алексей1962Topic starter

#15
Цитата: Doc63 от 05 сентября 2017, 22:55:49я уже собираюсь!
Doc63, Юра не спеши... пока отдыхай нормально. Если всё нормально пойдёт то будем дегустировать через одну субботу это приблизительно 16 сентября.
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Doc63


Алексей1962Topic starter

#17
Doc63, я ж говорю не спеши ... я пока приготавливаю ингредиенты .Ещё коптильную камеру не делал. Короче успеваешь  ;))
Антон Васин, у меня снова есть вопросы - на картинке такая соль подойдёт ли для соления , и сколько её класть (сахар так же)? Второй вопрос про чёрный ящик на фото, подойдёт ли ???






[/
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Сергей В

Все в мире должны иметь свой кусочек хлеба с маслом.

Алексей1962Topic starter

Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Alexander

Алексей1962, щепа то не для сома, а для самогона. Ты что их спаивать собрался, а после солить.))))))

Алексей1962Topic starter

#21
Alexander, там всё правильно ... пока сомы коптятся, капать будет самогон. Вдруг сухая получится рыба ... чем-то же надо запивать  ;))

Про соль ... про соль кто нибудь скажет ? После обеда уже надо начинять... а я не знаю какой солью приправить.
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Антон Васин

#22
Это соль нитритная, для посола рыбы имхо излишиство, но если будешь класть, то 25%   6,25% от общего содержания соли, сахар пойдет, ящик пойдет. Соли клади 158гр на литр. На 1кг рыбы 1,5-2 литра рассола.
З.Ы. Где брал сольку нитритную?

Алексей1962Topic starter

Антон Васин, соль брал Товарная 8А  "Самара продукт" (точно не знаю, сын брал)
Цитата: Антон Васин от 07 сентября 2017, 09:00:186,25% от общего содержания соли,
От общего содержания какой соли ?
А эта нитритная соль 0.6%  не готовая к применению?
Мне надо объяснять как бульдозеристу.  {pardon} Я даже яичницу не умею готовить.
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Антон Васин

Нитритная соль в первую очередь для колбас, ветчин и сыровяла, т.е. для мяса. У тебя на мешке прям так и нарисовано  {oskal} .  При посоле рыбы ее добавляют как страховку от ботулизма. Рыбу можно солить вообще без нитритной соли. Если вдруг со страшной силой захочется таки добавить нитритную соль то ее добавляют 6,25% от общего веса соли.
Пример:158*0,0625=9,875
158-9,875=148,125
При приготовлении рассола берется 148,125 гр обычной соли + 9,875 нитритной соли.
Цитата: Алексей1962 от 07 сентября 2017, 09:34:40соль брал Товарная 8А  "Самара продукт"

а мне там не продали, сказали у вас сертификата нету  {sorry}

🡱 🡳
Яндекс.Метрика