Автор Тема: Подрастает сом - возникает вопрос вкусного приготовления  (Прочитано 2359 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Начнём пожалуй с простого - Холодное копчение !!!
Опыта в этом деле НОЛЬ. Все советы готов терпеливо выслушать.  {smushenie}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Онлайн Я-Александр

  • С Управы я...
  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 2660
  • Уважение: +479
  • Город: Самара
Начнём пожалуй с простого - Холодное копчение
Лех, а вот тут ты как мне кажется уже ошибся, горячее на мнооого проще!!! {oskal}....

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Я-Александр, я подумал, что горячего копчения это чисто пожрать.  {neznayu}
А холодного копчения .... можно и к пиву.  {oskal} Если не так поправьте.
И во вторых : для горячего копчения у меня уже есть рецепт и к рецепту ШЕФ повар  ;))
Саша давай буркни что нибудь про х/к. а то народ что-то не активен ... осень наверное гнетёт  {hohot}
горячее на мнооого проще!!!

Мы лёгких путей не ищем , мы их сами создаём .
« Последнее редактирование: 03 Сентябрь 2017, 14:42:31 от Алексей1962 »
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Сергей Николаевич

  • Постоянный участник форума
  • **
  • Сообщений: 470
  • Уважение: +73
Ты образцы сначала выложи....а то может одной спичкой закоптить сомика можно будет...))

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Сергей Николаевич, как нибудь я тебе что нибудь точно закопчу... спичкой  {hohot}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Антон Васин

  • Почетный житель форума
  • ****
  • Сообщений: 1395
  • Уважение: +456
Холодное копчение не самое простое  {hohot}
Сначала мокрый посол в рассоле 158 гр соли и 25 гр сахара на литр воды. В зависимости от размера и формы (целая или кусками) время посола от 10 до 48 часов. Потом вымачивание, от получаса до трех. Потом подвяливание - от часа до суток. Потом копчение - сроки зависят от устройства коптильни и дымогенератора. Потом выдержка в холодильнике - сутки-трое. Потом съесть урча (с).
Ошибка на любом из этапов превращает продукт в малосъедобный  {oskal}


Оффлайн surick

  • Самара
  • Спец. по растениям
  • Легенда форума
  • *
  • Сообщений: 3346
  • Уважение: +1854
    • Мои альбомы
Антон, а зачем вымачивание? Может сразу соли поменьше? Я так понимаю, что 158 граммов это для длительного хранения.
Интересно ещё, кто высчитывал =158? {oskal}
Обслуживаю пресноводные аквариумы в Самаре / тел: 8-964-986-63-65 / сайт - http://aquaplant63.ru/

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Сначала мокрый посол

Антон Васин, а можно вкратце весь процесс засолки. Куда поставить, при какой температуре солится, пресс нужен или нет ? Замораживать или нет ?Кориандр или какие приправы можно добавлять ? ...т.д. и т.п.
За ранее спасибо .
« Последнее редактирование: 03 Сентябрь 2017, 23:14:42 от Алексей1962 »
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Антон Васин

  • Почетный житель форума
  • ****
  • Сообщений: 1395
  • Уважение: +456
Антон, а зачем вымачивание?
для выравнивая концентрации соли в тканях.

Может сразу соли поменьше? Я так понимаю, что 158 граммов это для длительного хранения.Интересно ещё, кто высчитывал =158?
Меньше соли, дольше посол, дольше посол больше денатурация белков, больше денатурированных белков меньше влагоудержание, меньше влагоудержание суше рыба. 
Концентрация 158 гр/л это стандартный 60° рассол, высчитывали технологи. :)

Антон Васин, а можно вкратце весь процесс засолки. Куда поставить, при какой температуре солится, пресс нужен или нет ? Замораживать или нет ?Кориандр или какие приправы можно добавлять ?
Солится просто - берется посуда, делается раствор, в посолочную емкость укладывается рыба, заливается рассолом. что бы не всплывала сверху укладывается что нибудь легкое типа миски, груз не нужен. А вот дальше начинается магия, сколько по времени солить точно, в домашних условия можно определить только эмперически. Но для мелкой и средней рыбы это 12-24 часа. Замораживать не нужно. При копчении приправы мягко говоря потом не очень чувстуются :)

Оффлайн Johnsonbl4

  • Участник форума
  • **
  • Сообщений: 145
  • Уважение: +5
Меньше соли, дольше посол, дольше посол больше денатурация белков, больше денатурированных белков меньше влагоудержание, меньше влагоудержание суше рыба.

то есть, чем меньше соли, тем суше рыба?  {udivlen]

Оффлайн Антон Васин

  • Почетный житель форума
  • ****
  • Сообщений: 1395
  • Уважение: +456
то есть, чем меньше соли, тем суше рыба? 
цепочка событий длиннее- меньше соли, дольше время посола, меньше влагоудержание тканей, больше потери воды при вялении и копчении.

 

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Сомов отсадил в отдельную банку на ... ну чтоб просрались  {smushenie}, отчистили желудки и лишние запахи, если они есть конечно.
Тем временем проводим опыты с дымогенератором( пока на стружках (щепы нет)).Сомов пока не коптил, а вот сам весь пракоптился и котята пахнут копченьями, они мне помогали стружки подтаскивать. Камерой для копчения думаю послужит старый,старый холодильник (1953г выпуска)  Всё лето просил сына отвезти на свалку ... но вот пригодился.

Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Alexander

  • мой тел:+7 927 009 60 59
  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 3147
  • Уважение: +916
  • Город: Самарская обл, п.Калинка, Волжский район .
Алексей1962, хватит на сына бухтеть.  То холодильник то в камеру он залез.  Старееш.

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
хватит на сына бухтеть.
Alexander, не я такой ... это воспитательный процесс, ничего не поделаешь  {pardon}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Doc63

  • Спец. по рыбе
  • Легенда форума
  • *
  • Сообщений: 4066
  • Уважение: +1371
  • Город: Тольятти
Алексей1962, на тестовый прогон с дегустаций записываешь?    ;)) я уже собираюсь!  {oskal}

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
я уже собираюсь!
Doc63, Юра не спеши... пока отдыхай нормально. Если всё нормально пойдёт то будем дегустировать через одну субботу это приблизительно 16 сентября.
« Последнее редактирование: 05 Сентябрь 2017, 23:45:00 от Алексей1962 »
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Doc63

  • Спец. по рыбе
  • Легенда форума
  • *
  • Сообщений: 4066
  • Уважение: +1371
  • Город: Тольятти
Алексей1962,   {ok} я 10 только обратно.  {oskal}

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Doc63, я ж говорю не спеши ... я пока приготавливаю ингредиенты .Ещё коптильную камеру не делал. Короче успеваешь  ;))
Антон Васин, у меня снова есть вопросы - на картинке такая соль подойдёт ли для соления , и сколько её класть (сахар так же)? Второй вопрос про чёрный ящик на фото, подойдёт ли ???






[/
« Последнее редактирование: 06 Сентябрь 2017, 15:41:17 от Алексей1962 »
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Сергей В

  • Житель форума
  • ***
  • Сообщений: 697
  • Уважение: +114
  • Город: Самара, район Воронежских озер.
Это не ящик, это ТАЗ {oskal}
Все в мире должны иметь свой кусочек хлеба с маслом.

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Сомам по барабану ... они не умеют читать.  {oskal}
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Alexander

  • мой тел:+7 927 009 60 59
  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 3147
  • Уважение: +916
  • Город: Самарская обл, п.Калинка, Волжский район .
Алексей1962, щепа то не для сома, а для самогона. Ты что их спаивать собрался, а после солить.))))))

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Alexander, там всё правильно ... пока сомы коптятся, капать будет самогон. Вдруг сухая получится рыба ... чем-то же надо запивать  ;))

Про соль ... про соль кто нибудь скажет ? После обеда уже надо начинять... а я не знаю какой солью приправить.
« Последнее редактирование: 07 Сентябрь 2017, 07:30:51 от Алексей1962 »
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Антон Васин

  • Почетный житель форума
  • ****
  • Сообщений: 1395
  • Уважение: +456
Это соль нитритная, для посола рыбы имхо излишиство, но если будешь класть, то 25%   6,25% от общего содержания соли, сахар пойдет, ящик пойдет. Соли клади 158гр на литр. На 1кг рыбы 1,5-2 литра рассола.
З.Ы. Где брал сольку нитритную?
« Последнее редактирование: 07 Сентябрь 2017, 09:10:38 от Антон Васин »

Оффлайн Алексей1962Автор темы

  • Легенда форума
  • *****
  • Сообщений: 7293
  • Уважение: +3739
  • Город: Самара
Антон Васин, соль брал Товарная 8А  "Самара продукт" (точно не знаю, сын брал)
6,25% от общего содержания соли,
От общего содержания какой соли ?
А эта нитритная соль 0.6%  не готовая к применению?
Мне надо объяснять как бульдозеристу.  {pardon} Я даже яичницу не умею готовить.
Во всеуслышание извиняюсь перед теми, кто вынужден  как-то со мной контактировать.

Оффлайн Антон Васин

  • Почетный житель форума
  • ****
  • Сообщений: 1395
  • Уважение: +456
Нитритная соль в первую очередь для колбас, ветчин и сыровяла, т.е. для мяса. У тебя на мешке прям так и нарисовано  {oskal} .  При посоле рыбы ее добавляют как страховку от ботулизма. Рыбу можно солить вообще без нитритной соли. Если вдруг со страшной силой захочется таки добавить нитритную соль то ее добавляют 6,25% от общего веса соли.
Пример:158*0,0625=9,875
158-9,875=148,125
При приготовлении рассола берется 148,125 гр обычной соли + 9,875 нитритной соли.
соль брал Товарная 8А  "Самара продукт"

а мне там не продали, сказали у вас сертификата нету  {sorry}